Recetas típicas del oriente cubano (+ Video)

Como sucede con todo patrimonio gastronómico, el modo de ser y hacer en las cocinas cubanas es el típico resultado de eventualidades sucedidas en cada lugar y el transcurrir histórico en el acontecer humano. Tales factores configuraron innegables rasgos distintivos en el gusto de los cubanos, tanto extensivos a la generalidad del territorio insular, como a las particulares de determinadas provincias, localidades, zonas y regiones.

Seres de piel cobriza, los nativos del país tal cual los concibió la evolución natural, recibieron a finales del siglo XV a los conquistadores españoles y en inocente muestra de hospitalidad prodigaron regalos con muchas cosas para comer como frutas, aves y especies acuáticas comestibles, y exóticos enrollados de hojas de oscuro color, al que llamaban tabaco, sostenidos entre los dientes y del que provenía un denso y aromático humo.

También compartieron sus propios platos, como el casabe, convertido casi de inmediato en substituto del pan del Viejo Mundo. Así, los mismos alimentos de los maltratados aborígenes sirvieron de sustento a sus opresores. Las frutas del trópico siempre han tenido un papel protagónico en el paisaje, la gastronomía y la vida misma en la Mayor de Las Antillas. No sin razón son elogiadas en Espejo de paciencia, de Silvestre de Balboa Troya y Quesada, escrito en la primera década del siglo XVII, y hasta el momento estimado como primer poema reconocido de la literatura criolla. Por la indudable definición conceptual, isla es una “porción de tierra rodeada de agua por todas partes”, y en Cuba resulta casi imposible ver y vivir de espaldas al mar.

El mayor significado de los mares cubanos no se limita a litorales, playas y paisajes, sino también a la enorme riqueza alimentaria que habita en ellos. En decenas de especies de finas y sabrosas texturas se basan innumerables preparaciones, cuyos productos principales, peces, crustáceos y moluscos, competirían en cuantía con los legendarios tesoros de corsarios y piratas que nos gusta imaginar que yacen en el fondo del mar Caribe. Entre ellos se encuentran especies marinas como tiburones, lisas, manjuaríes, careyes, caguamas, cobos, rabirrubias y chernas, así como especies de agua dulce como la jicotea y biajaca, y gran cantidad de aves y reptiles de gran tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano. En la región central de Cuba y en parte de la oriental, muy en particular en Camagüey y Las Tunas, se propagó rápidamente la ganadería vacuna con las grandes producciones de carne, leche y sus derivados.

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La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850. Y, específicamente en esta zona de Cuba, predomina la preferencia por la carne de cerdo y las viandas hervidas, así como por las sopas más densas con la adición de viandas a los potajes de frijoles y el empleo del cilantro como condimento. Curiosamente, y en coincidencia con un recorrido geográfico desde Oriente hasta Occidente, el café suele prepararse más claro en Oriente, de concentración media en el Centro y más oscuro en Occidente.

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PLATOS ORIENTALES

Pollo al caldero

El origen del pollo al caldero, uno de los platos típicos de la región de Santiago de Cuba, data de principios del siglo XIX. Se cuenta que por esa época las familias santiagueras visitaban un lugar conocido como Puerto Boniato, situado en una de las montañas que bordean el valle de esa provincia oriental, con el propósito de apreciar el inmenso espectáculo y refrescarse del eterno verano característico de esa tierra.

En ese entorno, existían algunos restaurantes especializados en la elaboración de pollo asado. Este último se cocinaba en un caldero, y el fuego utilizado era carbón vegetal, pues no existían hornos ni cocinas eléctricas. Tiempo después, este plato devino costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos.

Ingredientes:

-2500 gramos de pollo entero

-50 gramos de ajo

-50 gramos de cebolla

-40 gramos de ajo puerro

-80 gramos de zanahoria

-80 mililitros de jugo de limón

-300 mililitros de vino seco

-60 mililitros de aceite de la mejor calidad posible

-500 mililitros de caldo de pollo preferentemente casero

-60 gramos de harina de trigo

Preparación:

-Eviscerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos cruzados, introducirlos por la abertura anal y cruzarles las alas.

-Limpiar el ajo y machacarlo hasta hacer una pasta.

-Limpiar la cebolla, el ajo puerro y la zanahoria, y cortarlos en rodajas.

-Preparar un adobo con parte del ajo, la sal, la cebolla, la pimienta, el vino seco, el jugo de limón y el aceite.

-Adobar los pollos y dejarlos en maceración durante 12 horas. Dorarlos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente y retirarlos poco a poco.

-En la misma grasa, dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregar el caldo y la zanahoria e incorporar los pollos. Rociarles el adobo y dejarlos cocinar lentamente hasta que se ablanden.

-Al terminar la cocción, retirar los pollos.

-Dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos.

-Se pueden acompañar con papas doradas.

Sopón holguinero

El sopón holguinero, como su nombre lo indica, se originó en Holguín, provincia oriental de Cuba.

Ingredientes:

-¼ libra de carne de cerdo, preferentemente lomo

-¼ libra de jamón

-¼ libra de carne de pollo

-¼ libra de plátano verde (1 pequeño)

-¼ libra de boniato

-¼ libra de yuca

-¼ libra de calabaza (1 tajada pequeña)

-¾ libra de arroz

-¼ tacita de salsa criolla

-35 mililitros de aceite vegetal de la mejor calidad posible

-1 litro de agua

-30 gramos de limón

-Pimienta molida al gusto

-Sal al gusto

Preparación:

-Fondear el cerdo, el jamón y el pollo, y cortar en jardinera pequeña.

-Agregar la sal, pimienta y salsa criolla.

-Incorporar al agua, dejar hervir hasta que comiencen a ablandar.

-Incorporar las viandas cortadas en juliana gruesa, excepto el plátano, cortado en rodajas finas

-Mantener al fuego hasta que se ablanden.

-Acompañar con rodajas de limón.

Tamal en cazuela, otra receta típica de la cocina del oriente cubano

Ingredientes:

-2 libras de maíz desgranado

-1 litro de agua

-Sal a gusto

-5 onzas de aceite de la mejor calidad posible

-230 gramos de bacon

-230 gramos de chicharrón

-2 cebollas 2

-7 dientes de ajo

Preparación:

-Batir el maíz agregándole el agua. Luego colar y agregar la sal.

-Sofreir el bacon y los chicharrones con la cebolla y el ajo en la misma cacerola donde se va a cocinar.

-Agregar al sofrito a la mezcla de maíz y mover a fuego medio hasta que cuaje.

-Por último, dejar cocinar a fuego lento por 15 minutos aproximadamente.

Pollo al baturro

Desde hace muchos años ha sido plato emblemático de un restaurante ubicado en el centro de la ciudad de Santiago de Cuba, en la región oriental de Cuba.

Ingredientes:

-45 gramos de pechuga de pollo

-60 gramos de carne de cerdo

-500 mililitros de caldo de pollo, preferentemente casero

-50 gramos de arroz

-30 gramos de queso amarillo

-2 dientes de ajo

-Pimienta blanca molida al gusto

-Sal al gusto

-Una hoja de laurel

Preparación:

-Estofar el cerdo y el pollo, picados en juliana mediana, con el ajo laminado, la pimienta blanca molida, la sal y la hoja de laurel.

-Cocinar el arroz con el caldo de pollo.

-Cuando esté listo, servir moldeado sobre un plato para asado y, encima del arroz, colocar el estofado de cerdo y pollo.

-Cubrir con otra capa de arroz y, encima de esta, el queso amarillo rallado y, como se sirve caliente, el queso se gratinará.

Cucurucho de coco, un sabor auténtico del oriente de Cuba

Las recetas tradicionales cubanas son uno de los mayores atractivos tanto para nacionales, como para extranjeros.

En el Oriente del país, el municipio de Baracoa es famoso por la confección de este producto cuya elaboración conserva el sabor auténtico del envase donde se ofrece a los comensales. Así sucede con los cucuruchos de coco, pues sin el tradicional cucurucho, este postre sería un simple dulce de coco.

Preparación:

-Rayar el coco y poner a cocinar en un caldero durante largo tiempo hasta que la masa se ablande completamente.

-Agregar cortezas de guayaba, fruta bomba, naranja, piña y continuar el proceso de cocción varios minutos más hasta que las frutas se ablanden ligeramente.

-Agregar azúcar o miel de abejas y las especias dulces, y se cocina revolviendo frecuentemente hasta que la masa cuaja y adquiere la consistencia adecuada.

-Después que enfría, se envasa en cucuruchos confeccionados con yagua. Para confeccionarlos se deben usar yaguas secas cortadas en tiras anchas, de tamaño mediano y remojadas, para que no se quiebren. Con ellas se confecciona el cono, y su fondo se refuerza con un pedazo de hoja de plátano. Luego se asegura el envoltorio con unos cordones finos de yagua, amarrados a través de pequeños agujeros, y finalmente se tapa con otra tira de yagua.

El prú, la refrescante y tradicional bebida oriental de Cuba

Cada región del país tiene sus bebidas que la representan. Algunas son realmente únicas, tal es el caso del refrescante prú oriental. Esta es una bebida fermentada, muy típica del oriente de Cuba. Para prepararla se emplean varias raíces, canela y azúcar “prieta”, como le decimos en la isla a la azúcar morena. No solo es muy refrescante, el prú es reconocida por sus propiedades hipotensoras y algunos hasta le atribuyen efectos afrodisíacos.

Se atribuyen sus orígenes por la presencia de haitianos y franceses que se asentaron en los territorios de Guantánamo y Santiago de Cuba, luego de la Revolución en Haití a comienzos del siglo XIX.

Con los franceses y sus esclavos también llegó a Cuba el prú. Esta bebida se elaboraba a partir de la planta africana denominada bejuco ubí, también conocida como bejuco de agua, indio y leñero. Según la tradición, los esclavos encontraban fuerzas en el prú para realizar las duras labores del campo, les alegraba el espíritu y se dice que con su ayuda curaban varias de sus enfermedades. Realmente, esta bebida sí posee algunas propiedades medicinales, pues actúa como hipotensivo y depurativo, así como muestra propiedades diuréticas. Esta receta tradicional se ha pasado de generación en generación y se ha difundido por toda Cuba, pero la preparación es más común en las regiones orientales. Desde hace más de quince años, se distribuye en la oriental provincia de Granma una versión industrial, bajo la marca El Rey del Cauto.

Preparación:

La elaboración del refrescante prú requiere que se hierva el bejuco ubí. Al cocimiento se le añade jengibre, canela en rama y azúcar morena. Según el gusto y la disponibilidad de los ingredientes, también lleva jaboncillo, hojas de pimienta y raíz china.

Cuando la preparación ha enfriado, se ajusta el azúcar y se le añade aguardiente. Para fermentarla, se coloca en envases herméticos y se entierra por tres días. Luego de sacarla de la tierra, se cuela y se coloca en botellas de cristal. Algunos colocan también unas hojas de caña santa en la botella. Se sirve bien fría.

Raspadura cubana

La raspadura es un dulce de caña de azúcar, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno. Para producir la rapadura, el jugo de caña de azúcar se cocina a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Ingredientes:

-Miel de caña

-Saborizantes, opcional

Preparación:

-Poner a hervir la miel de caña durante cuatro horas en un recipiente grande y de metal.

-Durante la cocción, extraer con un colador los restos de caña popularmente denominados “bagazos”.

-Cuando el contenido se pone espeso al punto de miel, agregar los sabores, que pueden darse a través del agregado, maní, o bien dejarlo sin saborizantes con lo que se obtiene raspadura común.

-El último paso consiste en la distribución del preparado en hormas de madera con compartimentos cuadrados de unos 8 centímetros por 8 centímetros hasta que se enfríe y tome consistencia.

Ciruelas borrachas en almíbar

Ingredientes:

-500 gramos de ciruela

-1 gramo de canela en rama

-1 cucharadita de ralladura de la cáscara de las ciruelas

-1 cucharadita de ralladura de limón

-350 mililitros de agua

-300 gramos de azúcar

-30 mililitros de ron

Preparación:

-Lavar las ciruelas y dejarlas en remojo durante cuatro o cinco horas.

-En una olla de presión, colocar la canela, la ralladura de la cáscara de limón y de ciruela, el azúcar y las ciruelas con una taza y media de agua, incluyendo en ella la de remojo.

-Tapar, y en cuanto el vapor salga, bajar la candela y cocinar durante 5 minutos a presión.

-Cuando la olla pierda el vapor, sacar las ciruelas y poner la preparación a reducir, destapada, hasta que reduzca el almíbar.

-Añadir luego el ron bien mezclado y servir en una dulcera llevándolo a refrigeración.

Receta de suspiros de merengue horneados

Ingredientes:

-3 claras de huevos

-1½ tazas de azúcar (300 gramos)

-1 pizca de ralladura de limón

-1 pizca de vainilla al gusto

Preparación:

-Utilizar una batidora de varillas eléctrica y empezar a batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Para conseguirlo, batir a máxima potencia haciendo movimientos envolventes con la varilla.

-Añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de batir de forma suave y envolvente, del centro hacia arriba. Añadir también la ralladura de limón y la vainilla.

-Comprobar que el azúcar se ha integrado por completo.

-Para hacer los suspiros, se puede añadir cucharadas de merengue en una bandeja de horno forrada con papel parafinado o utilizar una manga pastelera para darle su forma característica.

-Cocinar en el horno precalentado a 100ºC por unos 15-20 minutos y dejar reposar unos minutos. Luego se podrá disfrutar de los deliciosos suspiros de merengue.

Suspiros de yema

Ingredientes:

-6 yemas de huevo

-20 gramos de azúcar

-1 cucharadita de anís en grano

-250 gramos de aceite vegetal

-20 centímetros cúbicos de vino blanco

-20 centímetros cúbicos de licor de anís

-250 gramos de harina de repostería

-Pizca de sal

-30 gramos de azúcar para espolvorear

Preparación:

-Precalentar el horno a 190º C . Forrar 2 bandejas de horno con papel de hornear y reservar.

-Poner en un recipiente apropiado las yemas, el azúcar y el anís en grano, y batir hasta que blanquee, ir vertiendo el aceite al hilo sobre la mezcla para que emulsione como una mayonesa.

-Agregar el vino blanco, el licor de anís, la harina y la sal, y mezclar bien. Con una espátula terminar de mezclar, hasta que esté todo bien unido.

-Con la ayuda de 2 cucharas, hacer bolas del tamaño de una nuez y colocarlas en las bandejas de horno separadas unas de otras.

-Hornear cada bandeja durante 25 minutos a 190º C.

-Dejar enfriar, espolvorear con el azúcar glas y servir.