La Paella saludable

El término paella, del latín patella, se refiere a un instrumento de cocina. Se trata de una sartén ancha y sin mango pero, a veces, con dos pequeñas asas.

Habitualmente es de acero o de hierro, poco profunda y con una buena superficie para mantener adecuados niveles de evaporación del producto cocinado en ella como son los caldos utilizados en el plato conocido como paella.

Esta sartén no debe nunca guardarse engrasada, pues ello facilita la adherencia de un rancio aroma a la hora de cocinar.

LA PAELLA COMO TAL

Es un plato proveniente de Valencia, España y en la actualidad es un símbolo de la culinaria española y por extensión, de la mediterránea.

La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana»  a partir de 1900. La primera cita documentada de la paella o arroz a la valenciana aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII.

Su origen es de procedencia humilde. Pero su popularidad es de enorme magnitud: la suficiente para expandirse a muchos países del mundo con ingredientes autóctonos de cada región y Cuba no es una excepción.

Desde Europa la paella viaja a Latinoamérica. En esta región se crean algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo. Se considera una variante de la paella española.

EN QUÉ CONSISTE

Se trata de una receta de cocina cuya base es el arroz cocinado con gran variedad de otros productos. De ahí se derivan las paellas vegetarianas, con mariscos, mixtas, etc.

La paella puede ser un plato muy saludable si se hace una buena selección de los ingredientes variados  contenidos en ella. Se puede cocinar con arroz integral acompañada de pescados, mariscos, carnes sanas o verduras, sazonarse con especias naturales y acompañarla, en su cocción, con los inmejorables aceites de canola o de oliva, se prefiere ,en este caso, el extravirgen.

TÉCNICA CULINARIA

Dentro de las innumerables variantes de paella, las preferencias se inclinan por una paella marinera, compuesta por:  pescados y mariscos diversos así como la paella mixta donde se combinan carnes de  pollo, res o cerdo con pescados o mariscos.

La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. La paella debe estar perfectamente nivelada antes de comenzar a cocinarla. Es preciso asegurar la horizontalidad durante todo el proceso de cocción.

La paella debe perder temperatura, poco a poco.

ALGUNOS SECRETOS

El buen secreto de una buena paella es no revolverla constantemente. Una vez agregado el arroz, ya no se revuelve más, y en todo caso, puede mover la paellera.

El roce de los granos de arroz al revolverse hace que se peguen porque liberan el almidón en ellos contenido, y no es algo conveniente en una paella, donde el arroz debe quedar desgranado.

Cuando se agrega el arroz se fríe un poco a fuego fuerte para que en el fondo se genere una especie de  " nacarado". Con esto se garantiza un arroz en su punto y además, lo más importante, le va a dar a nuestra paella un agradable sabor “ahumado”.

Solo debe añadirle caldo hasta cubrir el arroz, pues si agrega una gran cantidad el arroz se va a hinchar demasiado.

La paella es un plato de fácil digestión. Si queremos disfrutar de ella, se debe comer sin prisas para saborearla bien.

¿Cómo preparar una Paella a la cubana?

Ingredientes:

- ½ libra de arroz, puede ser integral

- 1 zanahoria  mediana

- ½ Pimiento verde

- ½ Pimiento rojo

- 1 cebolla blanca mediana

- 1 filete de merluza o del pescado de su preferencia

- 2 cuartos de masas de pollo desmenuzadas

- Arvejas hervidas

- Media cerveza

- Caldo de verdura

- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen

Procedimiento:

- En una olla cocinar  los frijoles  y en otra, ir haciendo el caldo.

- Cortar las verduras en brunoise,  cubitos de 1 a 2 centímetros de largo

- En una paellera con un poco de aceite colocarlas de acuerdo al tiempo de cocción que lleve cada uno de los vegetales

- Colocar el arroz, un poco más de aceite y subir el fuego por unos minutos.

- Agregar las masas del pollo y la merluza cortados todos en pedazos medianos bien repartidos por toda la paella

- Al verter la cerveza, sacar la paellera del fuego para evitar accidentes. Al colocarla de nuevo al calor, se evapora totalmente el alcohol y solo queda el sabor de la cerveza 

- Cuando se reduzca la cantidad de líquido agregar el caldo y cada vez que se reduzca, agregarlo nuevamente

- Observar la paellera

- Cuando esté casi cocida la paella,  agregar los frijoles y las arvejas previamente cocidas

- Recuerde no revolver en ningún momento, reparta generosamente para cada lado de la paella los ingredientes cuando los coloque.

- Y listo,  se apaga el fuego cuando se desaparezca el último caldo después de añadidas las arvejas y frijoles.

Cuando  sirva la paella le puede agregar perejil picado y un toque de limón: queda excelente.