Carne de hígado y 5 de sus recetas recomendables

La carne de hígado proporciona gran cantidad de nutrientes y pocas calorías, aunque se consuma en pequeñas porciones; no importa de qué animal proceda.

Aunque pertenece al grupo de las vísceras, en las actuales guías nutricionales el hígado está en la misma categoría de las carnes rojas

Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales.

El hígado se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar y es un hecho muy poco conocido que el hígado es el único producto cárnico con vitamina C.

VARIEDADES

El hígado más consumido es el de res, preferentemente el de ternera por su delicado sabor. También se come el de carnero, cerdo, conejo o pescados.

El hígado de cerdo es muy empleado en la elaboración de embutidos, rellenos o en la confección de algunos patés.

Aunque con muchas variedades, resalta el foie-gras, elaborado originalmente con hígado de ganso, pero en la mayoría de ellos se utiliza el de cerdo.

El paté  es una pasta para untar donde también pueden participar otras carnes así como  la frecuente  adición de verduras, hierbas, especias y vino.

El clásico foie-gras no es técnicamente un paté porque la carne después de su cocción, es cortada.

Para cocinar el hígado se deben emplear cortos períodos de tiempo con el fin de  no endurecer su carne

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Una porción de hígado de 3 onzas (85 gramos) aporta solo 149 calorías a la comida, pero se obtienen muchos nutrientes importantes. El hígado, a modo de ejemplo,  contiene suficiente cobre, vitaminas A, B-12, y riboflavina para suplir las necesidades diarias y también proporciona una cantidad significante de zinc, selenio, hierro y fósforo.

La carne de hígado es rica en proteínas de elevada calidad. Una rebanada contiene unos 20 gramos de proteínas. Equivale a casi el 40 por ciento de los requerimientos diarios.

El alto contenido de proteínas puede favorecer a las personas especialmente activas, pues el cuerpo las necesita para la reparación muscular.

El hígado de res es muy rico en vitamina A, buena para la vista, los dientes, los huesos y la piel.

Un tercio de taza de hígado cocido satisface sobradamente las necesidades cotidianas de vitaminas del Complejo B.

ACCIONES NUTRITIVAS

El zinc facilita la asimilación y el almacenamiento de insulina, contribuye a la maduración sexual y al proceso de crecimiento. Beneficia al sistema inmunitario y  la metabolización de las proteínas. Mejora los estados de decaimiento y participa en el transporte de la vitamina A hacia la retina.

El selenio tiene comprobadas acciones antioxidantes y el fósforo es esencial para un buen metabolismo.

La vitamina A preserva la salud de los ojos, tiene propiedades anticancerígenas y fortalece el sistema inmunológico, conservando el buen estado de la piel y las mucosas.

La vitamina B2 mejora a los pacientes con migraña así como el insomnio, la ansiedad y el estrés.

La vitamina B3 o niacina mejora el sistema circulatorio, reduce el colesterol y controla enfermedades como la diabetes y la artritis.

La vitamina B5 o ácido pantoténico también combate el estrés, las migrañas y el aumento del colesterol.

La vitamina B7 o biotina conserva el buen estado del cabello, las uñas y la piel y es otra forma de controlar el azúcar sanguíneo.

El aporte de vitamina B9 o ácido fólico tiende a neutralizar su mala absorción en alcohólicos y fumadores y es recomendable en embarazo y lactancia materna.

Su elevado contenido en vitamina B12 contribuye a elevar sus niveles en pacientes deficitarios de la misma como es en el caso de determinado tipo de anemia. Participa en el tratamiento de diferentes tipos de neuropatías.

El elevado contenido de vitamina K de la cerne de hígado es beneficioso para una adecuada coagulación de la sangre.

BENEFICIOS

El beneficio más conocido de la carne del hígado es mejorar a aquellas personas que padecen anemia. Por sus altos niveles en hierro aumenta  la producción de hemoglobina.

La vitamina A ayuda a mejorar el aspecto de la piel, es antioxidante, contribuye a la buena visión. Aunque en excesivas cantidades puede ser peligrosamente tóxica.

El ácido fólico en su composición es importante para una correcta división celular del feto durante el embarazo.

A diferencia de otras carnes, la de hígado es baja en grasa, por lo cual al no ser  rica en calorías ayuda a mantener un peso adecuado.

El hígado de bacalao es utilizado para prevenir la artritis y otras enfermedades vinculadas a las articulaciones.

Al ser una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante,  protege contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

DESVENTAJAS

Comer hígado dos veces al mes como parte de una dieta balanceada dentro de un  amplio rango de alimentos saludables, incluyendo frutas y vegetales, no representa ningún peligro.

Es extremadamente difícil cometer un exceso  mediante la ingestión de este tipo de carne si se hace de manera equilibrada.

El inconveniente dietético primario del hígado es su elevada concentración en colesterol.

La fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado. El hígado de res contiene casi el doble de colesterol que el huevo.

Tres onzas (85 gramos) de hígado de res contienen 324 miligramos de colesterol. Una cantidad de 300 miligramos son considerados actualmente la máxima cantidad saludables para un adulto en un día. Si el cuerpo fabrica su propio colesterol,  comerlo de más no es estrictamente necesario.

Con esa misma ración se está consumiendo dos veces de la cantidad máxima diaria recomendad de vitamina A.

La vitamina A convertida en retinol, a pesar de todos sus beneficios se acumula en la grasa corporal si no se usa por el organismo humano. O sea, tiene efectos acumulativos.

Una intoxicación por vitamina A puede dañar al hígado, debilitar los huesos y crear desórdenes nerviosos.

Asimismo, debe evitarse ingerir hígado más de una vez a la semana durante los primeros tres meses del embarazo, ya que su abundancia en vitamina A podría afectar adversamente al feto.

Otro inconveniente de la carne de hígado son las purinas. Constituyen  parte de los desechos del organismo al incorporar alimentos ricos en ácidos nucleicos  como son hígado, riñones, sardinas, frijoles o  levadura de cerveza.

Las purinas forman ácido úrico en el cuerpo, el cual se excreta a través de la orina cuando hay exceso.

De esta manera se puede favorecer ataques de gota o la formación de cálculos renales en personas susceptibles.

CÒMO COCINAR EL HÍGADO

Para aprovechar al máximo todo su sabor y al mismo tiempo conseguir una buena y saludable cocción lo primero es eliminar su fuerte gusto natural de dos maneras diferentes. La primera es sumergirlo en leche. La segunda consiste en  añadirle jugo de limón o vinagre. En ambas variantes se debe dejar reposar por un buen rato, por lo menos dos horas, en el refrigerador.

Para no endurecerlo antes de cocinarlo no se debe sazonar mientras se mantenga crudo, ni dejarlo hervir en una salsa antes de colocarlo en la candela.

La mejor temperatura para su cocción es el fuego mínimo o mediano y se debe cocinar hasta la total desaparición de su color rosado.

 5 RECETAS RECOMENDABLES PARA COCINAR CARNE DE HÍGADO

1- Hígado encebollado con col o brócoli

2- Guiso de hígado con verduras

3- Hígado agridulce

4- Hígado con papas

5- Hígado de pollo encebollado

El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utiliza como comida en diversas gastronomías de todo el mundo.

El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse. En muchas recetas se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en la parrillada mixta.

A menudo también se preparan cremas o patés con él, como en el caso del paté de hígado o el foie gras.

Como el hígado es una víscera, se recomienda comprarlo en una carnicería de confianza donde exista la garantía de venderse  fresco. Además, debe consumirse rápido.

HÍGADO ENCEBOLLADO CON COL O BRÓCULI

Vamos a mostrar un plato con alto contenido en proteínas y muy fácil de elaborar.

Ingredientes

- 150  gramos (3 a 5 onzas) de hígado de res o de cerdo

- 1 cebolla mediana

- 6 o 7 dientes de ajo medianos

- 1 limón mediano

- 100 gramos (3 a 5 onzas) de brócoli o de col

- Pan rallado, preferentemente integral

- Un chorrito de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- Una pizca de sal

Elaboración

- La cebolla se corta a la juliana y se coloca en una sartén con un poquito de aceite, a fuego lento y se reserva.

- A continuación, se empanizan los filetes de hígado previamente sazonados con ajo y limón y se pasan por la sartén untada de aceite hasta cocinarse adecuadamente.

- Solo  queda colocar en una sartén o cazuela, una capa con la mitad de la cebolla cocinada y sobre ella los filetes de hígado y encima otra capa con el resto de cebolla confeccionando  una especie de lasaña.

- Mantener durante unos minutos a fuego lento para que el hígado se impregne bien del sabor aportado por la cebolla.

- Solo falta saltear brevemente el brócoli o la col picados en pedazos por unos minutos y acompañar con ello nuestro plato de hígado encebollado.

GUISO DE HÍGADO CON VERDURAS

Es económico, nutritivo e ideal para acompañar arroz o puré con vegetales variados.

Ingredientes

- 1 kilogramo (2 libras aproximadamente) de hígado de res o cerdo

- 2 cebollas grandes

- 1 tomate grande

- 1 taza de chícharos cocidos

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 3 o 4 dientes de ajo medianos

- Un macito de perejil

- 200 gramos (1/2 libra) de harina de trigo integral o harina blanca mezclada a partes iguales con salvado de trigo

- 1 cucharada de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- ½ vaso de vino blanco

- 2 tazas de caldo de vegetales

- Pimienta y pimentón, a gusto

- Una pizca de sal, si fuese necesario

Preparación:

- Picar y dorar cebollas, ajíes, tomates y  ajos, ya bien picados.

- Quitarle la membrana que recubre el hígado  y enjuagarlo  bien.

- Cortarlo en tiras grandes y pasarlas por la harina.  

-Incorporar el hígado a las verduras.

-Mezclar con el vino por varios minutos en la candela  para saborizar y al mismo tiempo lograr la evaporación total del alcohol.

- Añadir el caldo y los chícharos y dejar cocinar unos minutos a fuego medio hasta reducir volumen.      

- Servir con el acompañamiento y el perejil picado por encima.

Un plato saludable con mucho sabor.

HÍGADO AGRIDULCE

Un plato inmejorable y  un placer para los paladares más exquisitos.

INGREDIENTES

- 1/2 kilogramo (1 libra) de hígado de res o de cerdo troceado

- 1 limón jugoso

- 1 o 2 cucharaditas de miel o edulcorante al gusto, preferentemente sucralosa o estevia

- 1 cucharada de pimentón

- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- Pizca de sal

Preparación:

- El hígado, troceado en pequeños pedazos, se rehoga en aceite caliente unos segundos

- Se añade la pizca de sal y se reserva.

- Al  aceite se le añade la miel o el edulcorante, el pimentón y el jugo del limón.  -  Se mezcla todo bien  removiendo durante un par de minutos y se incorpora de nuevo el hígado.

- Se le dan varias vueltas para que se impregnen bien de la salsa y tomen el  sabor agridulce que le proporciona.

Un plato para no olvidar

HÍGADO CON PAPAS

Hay quienes procuran hacer el hígado en salsa, sobre todo, porque al hacerlo a la plancha queda seco y si, por otra parte, se deja poco tiempo no se cocinabien. Por eso al hacerlo en salsa, mejor si es de vegetales, además de quedar más jugoso hay donde mojar.

 Esta es una receta sencilla de hacer y queda muy buena.

Ingredientes para dos personas

- 2 filetes de hígado de ternera o de cerdo

- 1 o 2 papas grandes o dos o tres medianas

- Ajo, perejil y pimienta, al gusto

- Una pizca de sal, si lo desea

- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen

-  ½ taza de vino

Preparación:

- Pelamos y cortamos las papas en pedazos pequeños y los salteamos

hasta dejarlos tiernos.

- Cortar los filetes en trocitos y rehogar un poco en el aceite.

- Se añaden las papas, el ajo picado, el perejil, la pimienta, y rehogamos un poco más

- Se añade el vino, y se deja cocinar durante unos minutos para cocinar bien el hígado, saborizar el conjunto y evaporar el alcohol del vino.

Buen provecho.

HÍGADO DE POLLO ENCEBOLLADO

La receta de hoy, con una buena barra de pan integral fresco hace la delicia de los comensales invitados. Como aperitivo o como segundo plato es ideal.

Ingredientes:

- 750 gramos (1/2 libra) de hígados de pollo limpios

- 3 cebollas grandes

- Vino para cubrir los hígados, unos 250 mililitros aproximadamente

- Pizca de sal, si lo necesita

- Pimienta al gusto

- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen

Procedimiento:

- En un recipiente se colocan los hígados de pollo bien limpios

- Se  cubren con el vino y se deja macerar un par de horas como  mínimo

- Se pica la cebolla en juliana finita

- Se echa el aceite en una sartén grande con la cebolla a fuego medio

- Mientras más doradita la cebolla más rico quedará el plato

- Cuando la cebolla este bien dorada se añade el hígado y la pimienta

- Se sigue friendo poco a poco y a fuego no muy alto, mientras se va llenando la sartén de jugos

- Se añade el vino sobrante de la maceración y se deja  haciendo a fuego medio-bajo hasta que el hígado esté bien cocinado y a su gusto y se evapore todo el alcohol

Se sirve en una fuente y no podrá dejar de coger  trozos de pan con una porción del hígado hasta dejar la fuente vacía.

Si le gusta la carne de hígado y no existe ninguna contraindicación médica o de otro tipo para consumirla, puede hacerlo, pero sin excesos y con adecuado acompañamiento de alimentos saludables.