Carne de lengua y 5 recetas recomendadas de la cocina cubana

La lengua pertenece al grupo de las vísceras dentro de la categoría de las carnes y sus derivados.

Es un plato muy sabroso y se prefiere la proveniente de vacunos aunque la de cerdo también se consume mucho.

Es una carne de elevada densidad nutricional  y puede incluirse dentro de una dieta saludable y equilibrada aunque no debe comerse muy seguido.

Se vende en las carnicerías y debe ser sometida a una exigente limpieza antes de cocinarse. Ya cocinada tiene un sabor ligeramente dulce.

AGUA Y PROTEÍNA

El mayor componente de la lengua es el agua, constituyendo prácticamente el 70 por ciento del peso total.

Incluir lengua de vaca en la dieta ayuda a consumir más proteína. Las contiene de elevado valor biológico. La cantidad es de 16,4 gramos de elemento proteico por cada 100 gramos de su peso.

La cantidad de proteína en una porción de lengua de vaca de 3 onzas (85 gramos) representa el 27 por ciento de las necesidades diarias de una persona de 165 libras (75 kilogramos) de peso corporal.

De forma similar aotras proteínas de origen animal, proporciona al organismo todos los aminoácidos esenciales. Ellos son los componentes básicos necesitados por las células para incorporar nuevas proteínas a los tejidos, mantener el equilibrio hormonal y ayudar a fabricar los anticuerpos esenciales para la función inmune o defensiva del organismo, entre otras cosas.

AZÚCAR Y GRASAS

La lengua de vaca se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar pues este alimento no la contiene.

En relación a las grasas, cada porción de 3 onzas (85 gramos) de lengua de vaca cocida contiene  19 gramos de grasa total, incluyendo 6,9 gramos de grasa saturada y esto representa casi un tercio del límite diario, basado en una dieta de 2,000 calorías.

La lengua de vaca también contiene 112 miligramos de colesterol por porción, constituyendo el 37 por ciento del límite diario. El contenido de colesterol se halla entre el encontrado en la ternera y en el pollo.

No es totalmente mala esta carne en cuanto a las grasas pues prácticamente la mitad de la grasa es saturada pero la otra mitad es monoinsaturada.

CALORÍAS

La cantidad de calorías contenidas en  la lengua de vaca es de 219 calorías por cada 100 gramos. Este aporte energético es aproximadamente un 8 por ciento de la cantidad diaria recomendada de calorías necesitadas por un adulto de mediana edad y de estatura media para realizar una actividad física moderada.

Por lo tanto, desde este punto de vista puede ser consumida con toda tranquilidad por quienes están en planes de adelgazamiento.

VITAMINAS

Posee cantidades considerables de algunas de las vitaminas del complejo B, como tiamina, riboflavina, colina, B6, B12 y niacina.

También se encuentra en pequeñas cantidades  ácido fólico, vitamina C, destruida su gran mayoría durante el proceso de cocinado, vitamina E y trazas de vitamina A y D.

Tanto la colina, que impide se deposite  grasa en el hígado,  como la vitamina B-12 juegan un papel en la salud del sistema nervioso  pues la vitamina B-12 ayuda a hacer la mielina que aísla los nervios. La colina constituye un componente de los productos químicos necesarios para la comunicación nerviosa.

MINERALES

La carne de lengua constituye una buena fuente de minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio.

Esta carne es ventajosa  para la salud porque aumenta el aporte de hierro y zinc. El hierro  y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con la otros nutrientes en alimentos de origen vegetal.

El zinc estimula el sistema inmunológico para que el cuerpo sea capaz de combatir las infecciones, mientras que el hierro previene la anemia por déficit de este mineral.

El hierro también ayuda a las células a producir energía. El zinc apoya la curación de heridas.

La asimilación del hierro de la carne se ve favorecida por el aporte de la vitamina C cuando se añaden a la dieta otros alimentos de elevado contenido de esta vitamina como  tomates, pimientos, zanahorias o  guisantes.

PRECAUCIONES

La lengua es ventajosa cuando se consume con moderación pues la grasa saturada y el colesterol contenido en esta carne tienen algunos inconvenientes.

Su alto contenido en colesterol  lo convierte en un alimento a consumir de forma moderada así como la gran cantidad de grasas saturadas, realmente peligrosa para mantener unos niveles de colesterol adecuados.

Por lo tanto, se debe calcular el tamaño de la porción al consumir carne de lengua para evitar ingerir demasiado colesterol y grasas saturadas.

PREPARACIÓN

El tamaño que debe tener la lengua a preparar debe oscilar entre los 800 y los 1300 gramos (de 1/3  a 1/4 de libra).

Antes de comerse debe ser sometida a una minuciosa limpieza con abundante agua.

En la mayoría de los casos la lengua se cocina en agua, sola o con algunos condimentos o hierbas aromáticas. Su carne es delicada y su sabor mejor aún.

Cuando se elige esta última variante se puede agregar jugo de limón al agua de cocción, cebolla, apio, laurel, perejil, tomillo, puerro, zanahoria, etc.Ymientras la lengua se cocina va adquiriendo sus sabores.

Cuando la pinchemos y la carne esté blanda, es decir, no ofrezca resistencia, apagamos el fuego, la retiramos del agua con cuidado de no quemarnos y procedemos a retirarle la piel.

Para suprimir la piel con facilidad, bastará con realizar un corte en la misma y quitarla con ayuda de las manos o eliminarla o rasparla con la ayuda de un cuchillo.

COCINA

En la cocina, lo más frecuente es encontrar lengua en guisos y estofados, casi siempre como plato principal.

Para cocinar una lengua adecuadamente, es conveniente una olla de presión. También se puede cocinar en una olla común, pero se debe calcular el doble de tiempo de cocción.

En el caso de la olla de presión, a partir del momento de comenzar a hervir el agua, la lengua tardará alrededor de 60 a 70 minutos para estar lista.

Si por el contrario se cocina en una olla común, se debe calcular unas 2-1/2 horas de hervidura.

Si se forma espuma en la superficie del agua, se retira con ayuda de una espumadera.

El contenido final en grasa de esta carne dependerá de la manera en cocinarla. La lengua se cocina de una forma sana y sin grasa adicional con la ayuda de las hierbas aromáticas.

Estos ingredientes dan sabor a la salsa y la enriquecen en vitaminas sin incrementar el aporte calórico del plato, ayudando a hacer una mejor  digestión de la carne.

Por otra parte, su acompañamiento con verduras variadas enriquece el aporte nutritivo de la carne

RECETAS

1- Lengua a la cubana con vino tinto

2- Lengua al orégano

3- Lengua a la vinagreta como aperitivo saludable

4- Lengua en salsa cubana

5- Lengua entomatada

Lengua a la cubana con vino tinto

Un plato especial para cuando hay invitados.

Ingredientes

- 1 lengua

- 2 cebollas grandes

- 1 zanahoria mediana

- 1 tallo grande de apio con sus hojas

- 1/2 taza de vino tinto

- 3 clavos de olor

- 3 cucharadas de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- 1 cucharada de pasta de tomate

- 3 hojas de laurel

- 5 tomates medianos bien maduros

- Una pizca de sal

Instrucciones

- Con una lengua ya hervida y limpia, se pone a hervir nuevamente con suficiente agua hasta cubrirla y se agrega 1 cebolla picada, 1 tomate picado, un tallo grande de apio con sus hojas bien picado, una zanahoria pelada y en rebanadas y sal.

- Pasada de  ½ a 1 hora de cocción, reserve unas 2 tazas del caldo donde se cocinó  en un recipiente aparte aparte para hacer la siguiente salsa:

- En un sartén grande, incorpore el resto de las cebollas picadas que freirá en el aceite de oliva, añadirá la pasta de tomate, el resto de los tomates naturales, el vino, el laurel, clavos de olor y el caldo en que se cocinó la lengua y dejará cocinar un rato hasta lograr una buena salsa al cabo de 15 minutos aproximadamente, sobre fuego medio-bajo.

- Corte la lengua en rebanadas y las coloca dentro de la salsa  preparada en la sartén, se mezclan bien y se pasa a una bandeja honda para servir.

- Se sirve acompañada de arroz blanco mezclado con un crudité de vegetales y plátanos maduros asados.

Muy sabrosa y por eso tenga cuidado para no  comerse la lengua usted solo.

Lengua al orégano

Esta es una receta muy sencilla. Lo más importante es el delicioso sabor de la misma y el hecho de que los ingredientes son todos frescos y naturales.

Ingredientes:

- 1 lengua de vaca

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharadita de orégano en polvo

- 2 cucharadas de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- 1 vaso de vino blanco

- Una pizca de sal

- Una pizca de pimienta negra

 - 3 Vasos con agua

Preparación:

- Sazonar la lengua, ya cocida y limpia, con el ajo machacado y el orégano.

- Dejar reposar en el refrigerador toda la noche.

 - En una sartén colocar el aceite de oliva y agregar la lengua girándola de vez en cuando.

- Ir agregando pequeñas cantidad de agua para que vaya cogiendo color y sabor a fuego lento.

- Cuando ya esté, agregar la sal, el vino y la pizca de pimienta, calentando por cinco minutos hasta la evaporación del alcohol del vino blanco.

- Servir y decorar a su gusto.

- Puede dejarla reposar por un par de horas.

Es un plato con un sabor delicioso y textura única. Después de probarlo, no va a querer dejar de comerlo.

Lengua a la vinagreta como aperitivo saludable

La lengua es un corte de carne muy económico y rico en proteínas de la mejor calidad. Solo se trata de saber cocinarla de manera apetecible. Pruebe esta receta y ya verá.

Ingredientes:

- 1 lengua.

- 1 ramita de apio.

- 2 ajo porros.

- 2 hojas de laurel.

- 1 zanahoria mediana

- 2 cebollas medianas

- 1 pimiento rojo

- 6 dientes de ajo

- perejil picado

- 1 taza mediana de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- 1 taza de vinagre.

- 3 huevos

- Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

- Colocar en una olla por lo menos 1 y 1/2 litros de agua, la zanahoria, ajo porros, cebolla, laurel, apio y sal gruesa a gusto, incorporar la lengua ya limpia y cocinar por dos horas.

- Finalizado el tiempo de cocción retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe la lengua en el caldo.

- Preparar vinagreta, salsa de aceite, vinagre y cebolla,  a su gusto para la lengua:

- Picar muy finamente el ají pimiento

- Picar ajo y perejil

- Hervir los huevos, enfriar y picarlos

- Mezclar todo en un recipiente incorporando la vinagreta, sal y pimienta.

- Cortar la lengua bien fina, colocar en una fuente y volcar la mezcla de la vinagreta, sal, pimienta, huevos duros.

Guardar en el refrigerador y luego servir como aperitivo en cualquier oportunidad. Una agradable sorpresa para los comensales.

Lengua en salsa cubana

Ingredientes:

- Lengua de res descongelada

- Vegetales mixtos congelados

- Media cebolla mediana

- 5 dientes de ajo medianos

- Caldo desgrasado de gallina en pastillas (para desgrasar se prepara la noche antes, se guarda en el refrigerados y al día siguiente se retira la grasa acumulada en la superficie)

- Crema de leche

- 3 tomates para medianos y maduros

- Aceite canola o de oliva, preferentemente extravirgen

- Comino al gusto

Preparacion:

- Lavar la lengua muy bien y colocarla en el fondo de la olla a presión, con dos dientes de ajo y un poco de la cebolla finamente picada.

-Agregar agua hasta que cubra la lengua, tapar la olla presión y cocinar a fuego medio hasta que pite por primera vez; a partir de ahí contar 20 minutos de cocción.

- Una vez  pasados los 20 minutos después del primer pitido, apagar la candela y esperar la  liberación  total del vapor de la olla.

- Sacar la lengua con cuidado. Se podrá observar que la cubierta de la lengua esta casi suelta y por eso se  procede a quitar ese pellejo, el cual  debe salir fácilmente con un cuchillo o desprendiéndolo con la mano. Una vez la lengua quede sin esta cubierta, volver a poner la lengua en la olla a presión, tapar y reanudar la cocción por 10 minutos una vez pasado otra vez el primer pitido.

- Al finalizar estos 10 minutos, volver a repetir el paso No. 2 y conservar el caldo restante en la olla presión.

- Sacar la lengua y proceder a cortarla en rodajas al grueso de su gusto

- Sofreír la salsa criolla en una sartén de buen tamaño. Añadir el tomate maduro `picado en cuadritos, la cebolla cabezona finamente picada, el caldo de gallina, 3 cucharadas de  aceite canola o de oliva y el comino al gusto. Sofreír hasta obtener un guiso consistente y sustancioso.

- Colocamos la lengua en rodajas encima del guiso, con 1/2 taza de los vegetales mixtos ya descongelados y mezclamos todos los ingredientes.

- Agregamos la crema de leche y se adiciona un poco del caldo restante de la olla a presión. Tapamos la sartén y dejamos cocinar por 5 minutos adicionales en fuego bajo.

- Damos un último retoque con un mínimo de sal

- La cubana "lengua en salsa" ha quedado lista.

- Servir en porciones de 1.5 a 2 onzas de lengua con salsa acompañada de una  ensalada mixta con vegetales frescos. Esta carne ha quedado suficientemente húmeda y blanda para los paladares más exigentes.

Coma, pero deje para los demás.

Lengua entomatada

Un plato sabroso y saludable.

Ingredientes:

- 1 lengua grande

- 3 tomates grandes y maduros

- 2 cebollas grandes

- 2 ramas de apio con todo y sus hojas

- Pizca de sal

Ingredientes para una salsa de tomate:

- 2 cucharadas de aceite de canola o de oliva, preferentemente extravirgen

- 2 cucharadas de harina de trigo integral o maicena mezclada con salvado de trigo

- 1 tomate picado en pedazos

- Pasarlo todo por la batidora hasta obtener una crema espesa, roja y apetitosa

Instrucciones:

- Se lava bien la lengua  y se pone agua a calentar y cuando esté hirviendo, se sumerge hasta que el pellejo blanco se ablande.

- Se saca y se raspa con un cuchillo o se elimina con las manos hasta retirarle totalmente ese pellejo.

- Se pone a cocinar en suficiente agua nueva, junto con las cebollas, una rama de apio y se deja cocinar así, con un hervor suave, durante 1 hora.  Al final se añaden los tomates maduros picados en cuadritos

- Se debe dejar la lengua cocinar en la salsa durante unos 15 minutos más, sobre fuego bajo, para que tome el sabor de la salsa y emane un apetitoso y suave aroma a carne entomatada.

- Una vez con consistencia blanda, se corta en rodajas medianas y se cubre con la cremosa salsa de tomate y los pedazos de tomate cocidos. 

Pruébelo y no se arrepentirá.