El origen y los secretos del congrí

Es una joya gastronómica  mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combina dos proteínas de origen vegetal: el congrí.

De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una u otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe.

Muchas personas durante su preparación no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos "y del país", esto no es necesario; así como quien le echa agua a "ojo de buen cubero" y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.

Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreir primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.

Ingredientes:

Frijoles colorados1/2  libra

Agua 5  tazas

Ají  2u

Masa de puerco 1/2  libra

Grasa de puerco  4 cucharadas

Cebolla 1/2 libra

Ajo (diente)  3u

Sal 4 cucharaditas

Orégano 1/4  cucharadita

Comino  1/4  cucharadita

Arroz  1  libra

Bacon o tocino 2  onzas

Preparación:

Lave los frijoles y remójelos en el agua con 1 ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que ablanden. Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los frijoles.

Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en ella cebolla, ajo, y ají picaditos y molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, y el orégano y el comino, tostados y machacados en el mortero.

Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o tocino. Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servirlo, añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelte al freirse.

Da para 8 raciones. Disfrútelo!

(Tomado de Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 230-233.)