Preguntas al chef Eddy Fernández: la cocina es bondadosa

Compartimos con los lectores de Cocina de Cuba una entrevista al chef cubano Eddy Fernández, donde reflexiona sobre la culinaria cubana.

—¿Cómo se inicia en la gastronomía?

—Me inicié en la gastronomía en el año 1978, comenzando mis estudios en la Escuela de Hotelería y Turismo, en la especialidad de técnico en la elaboración de los alimentos. Ahí descubro mi amor por esta profesión.
Anteriormente estaba cursando la especialidad de técnico en transporte pero me di cuenta que no tenía que ver con aquella profesión, o sea, con la mecánica.
Siendo alumno de la Escuela de Hotelería y Turismo me contratan por dos años para trabajar en el Hotel Tritón, esta fue una de las mejores prácticas de mi vida. Me gradúo en el año 1981 y trabajo en el Hotel Habana Libre. Posteriormente paso al Ministerio de las Fuerzas Armadas Revolucionarias, donde ocupé el cargo de especialista en lo relacionado a la alimentación y el aseguramiento en todo el país.

—¿Ha participado en encuentros o certámenes nacionales e internacionales?

—En 1981 fui seleccionado para participar en un evento sobre comida cubana en Alemania, donde abrimos un restaurante que alcanzó gran éxito, cosa que me regocijó mucho.
En 1983, también en Alemania, tuve la oportunidad de participar en un evento llamado Joven del Año donde todos éramos personas de menos de 25 años, yo tenía en aquel entonces 21. Fue mi primera competencia en el exterior y un gran desafío porque me tuve que preparar para ese evento, donde Cuba era el único país de América Latina que participaba.
He asistido a numerosos talleres culinarios de cultura alimentaria, fórum de Ciencia y Técnica y eventos con la Asociación Culinaria de Cuba, siempre representando a nuestra cocina en Cuba y el exterior.

—Hay un piropo muy criollo: “...si cocinas como caminas, me como hasta la raspita”, ¿conoce usted algún otro que pueda aportarle un “humor bien cocinado” a este sitio? ¿Se atrevería a improvisar uno?

—El amor entra por la cocina; no hay cocina sin amor.

—¿Qué valor le concede usted a la profesión que desempeña? Se afirma que hay que amarla para llegar a ser un buen chef, qué puede decirnos sobre ello.

—Amigos culinarios dicen que los cocineros nacen, y que los chefs se crean. Yo considero que la cocina es una pasión. Se necesita una gran vocación para llegar a ser un cocinero. La cocina es muy sensible, a través de las manos se transmiten sentimientos. La cocina es un arte donde determina el corazón, la mente y la mano, esta trilogía no debe faltar. El cocinero debe comunicarse con su público, que es en definitiva quien dice si la comida es de su gusto. Pienso que sin cocina no hay gastronomía.
Los artistas realizan sus obras, que perduran, pero nuestra obra es consumida, y sentimos gran placer cuando el comensal no deja nada en su plato. Es una profesión muy dura, de muchos sacrificios, en Cuba el calor conspira contra nuestro trabajo. En condiciones tan difíciles como cocinar con leña, se impone la profesionalidad y el esfuerzo de un cocinero.

—Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería?

—La comida más popular en Cuba es el cerdo también denominado puerco, macho, marrano, chancho. Se consume cerdo en las Navidades, en los fines de año. En nuestro país, como en América Latina, están presentes el cerdo, el pollo y después el pescado. En el cerdo todo se aprovecha, se dice que hasta el grito se aprovecha en el cerdo. El puerco es un símbolo en la comida criolla, también algunos vegetales y frutas como la piña.

La comida cubana es muy amplia, algunos platos estrellas que les gusten a los cubanos podrían ser: el ajiaco, los moros y cristianos, la yuca con mojo, las masas de cerdo frita, la ropa vieja, guiso de maíz, la carne con papa, el aporreado de carne, tamal en hojas o en cazuela, arroz con pollo, budín de pan, torrejas.

Existen también alimentos bondadosos, nobles, como la langosta, nuestra reina del mar Caribe, que es un plato de lujo en cualquier parte del mundo y Cuba, no es la excepción.

Mi menú sería: cerdo deshuesado relleno con arroz moros y cristianos, plátanos maduros fritos, una ensalada de aguacate, torrejas en almíbar, un jugo natural, cerveza, un cóctel cubano (mojito, daiquirí, cuba libre), de entrante podría ser una ensalada de frutas tropicales, ensalada de pollo, cóctel de camarones o una sopa campesina, como la de nuestras abuelas. No puede faltar un buen café.

—¿Compartiría algún secreto de la cocina cubana con nuestros asiduos visitantes?

—El sabor es un secreto de la cocina cubana. El mismo sabor que en la música. Nos gusta la comida bien sazonada y macerada; nuestras carnes son adobadas con limón o naranja agria, cebolla, ajo, ají y pimiento. La salsa criolla está conformada por ajo, cebolla, ají, tomate natural, tomate en conserva y hoja de laurel. Por lo general al cubano le gusta la comida bien cocinada y no al dente. Cocinamos con manteca de cerdo y no con aceite de oliva. No heredamos de España el aceite de oliva y el vino, pues comemos tomando cerveza y nos apetece el ron. Nos gusta el azúcar, el cubano consume mucha azúcar, el cubano es melaíto.

—¿Qué les recomienda a quienes se inician en esta profesión?

—Que la amen mucho, la cocina es bondadosa y si tú la amas no te abandona nunca. El cocinero lleva su profesión siempre y la lleva como modo de comunicación. Las grandes guerras, los acontecimientos del mundo, terminan casi siempre en una mesa de negociación donde la comida está presente.
Los jóvenes que se inician en esta carrera tienen nuevos retos como el dominio de varios idiomas; los cocineros en la actualidad deben salir al salón a dialogar con los comensales. No se puede ser un profesional de la cocina y sólo conocer de cocina. El cocinero de este siglo debe tener conocimientos de nutrición y dietética, economía, geografía, ser un artista. Ha de ser un comunicador y debe saber vender lo que quiere: el chef de cocina debe ser una voz autorizada que oriente en cierta forma qué se puede comer.