Se considera carne roja la proveniente de los músculos de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, conejo o cabra.
La carne procesada es aquella transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos con el fin de mejorar su sabor o su conservación.
La mayoría de las carnes procesadas se basan en carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas así como de aves, menudos o subproductos cárnicos tales como la sangre. Si es posible deben ser eliminadas del todo en la alimentación de los paciente diabéticos.
Se consideran carnes procesadas no solo las preparaciones y salsas a base de carne y las enlatadas, sino también la carne seca, el jamón, las salchichas y los perros calientes.
EL CONSUMO LIMITADO DE CARNES ROJAS
Algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne roja o procesada, con el objetivo de reducir el riesgo de otras enfermedades; se centran, principalmente, en la reducción de la ingesta de grasa saturada y sodio, importantes factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
Pero ya existen estudios donde se relaciona el consumo de carne roja y carne procesada con un mayor riesgo de diabetes y de cáncer, en particular del cáncer colorrectal.
RIESGO DE DIABETES
Aumentar el consumo de carne roja, con el tiempo se asocia a un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y constituye un factor importante en la aparición de una diabetes gestacional.
Quienes aumentan su consumo de carne roja por lo menos la mitad de una porción diaria, es decir unos 40 gramos al día de carne roja, tienen un 48 por ciento más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante un período de cuatro años, en comparación con quienes no cambiaron la ingesta de carne roja.
Comer más carne roja se asoció con aumento del peso corporal. El aumento de peso representa un riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Quienes disminuyen el consumo de carne roja a la mitad de una porción al día, tienen un menor riesgo de desarrollar la enfermedad en un 14 por ciento en los próximos 10 años más o menos, o sea, un efecto beneficioso a largo plazo.
Según una investigación publicada en la revista American Journal of Clinical Nutrition, una porción diaria de 2 onzas de carne procesada, aumentó el riesgo de diabetes en un 50 por ciento y una porción diaria de 4 onzas, del tamaño de un juego de cartas, de carne roja no procesada como bistec de res, cerdo o cordero aumentó el riesgo de diabetes en un 20 por ciento.
Cuando se sustituyeron las porciones diarias de estas carnes rojas, procesadas o no, por frutos secos, granos integrales y productos lácteos descremados, se reduce el riesgo entre un 16 a un 35 por ciento.
El aumento del riesgo se relaciona con el alto grado de sodio y de nitratos presentes en las carnes rojas, según los investigadores.
El nivel de hierro, también alto en estas carnes, es otro elemento predisponente a la diabetes. Aunque el hierro ayuda a prevenir la anemia cuando existe, un exceso de hierro, característico de la dieta occidental, es otro de los factores de riesgo de la diabetes.
RIESGO DE CÁNCER
Los métodos de cocción a alta temperatura de las carnes rojas generan compuestos contribuyentes al riesgo de cáncer.
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, produce mayores cantidades de ciertos tipos de químicos cancerígenos, como los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas.
Hay fuertes evidencias de asociación entre el consumo de carne roja con el cáncer colorrectal. También de vinculación con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
El consumo de carne procesada se conoce como factor causal de cáncer colorrectal. También se ha asociado con el cáncer de estómago.
Alrededor de 34,000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50,000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.
El riesgo generalmente aumenta con la cantidad de carne consumida.
Cada porción de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 por ciento; y un 17 por ciento por cada porción de 100 gramos de carne roja, consumidas diariamente.
Las personas preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja y carne procesada hasta que se emitan directrices actualizadas y definitivas relacionadas específicamente con el cáncer y estos tipos de alimentos cárnicos.
CONSUMO DE CARNES EN LA DIABETES
Las carnes del menú para diabéticos deben ser: pescado, pollo, ternera, pavo, res adulta, conejo y muy eventualmente, cerdo. Desde luego, las carnes deben estar totalmente libres de todo tipo de grasa.
Es aconsejable que las carnes rojas solo se consuman unas cuatro veces cada mes.
El pescado es uno de los alimentos cárnicos más apropiados para las personas con diabetes. Los mejores para ellos son el blanco o el azul.
Como mínimo se debe consumir pescado azul dos o tres veces por semana, si es posible con mayor frecuencia.
DIABETES SIN PROBLEMAS
La diabetes, sobre todo aquella no bien cuidada, puede presentar complicaciones a largo plazo tales como: infarto cardiaco, ceguera, insuficiencia renal crónica, daños neurológicos o amputaciones en miembros inferiores.
No es preciso eliminar del todo lo agradable a determinados gustos, sino que basta con balancear la dieta y enriquecerla con más granos integrales, frutas, verduras, carnes blancas como pescado o pollo, legumbres, aceites saludables como el de oliva y productos lácteos bajos en grasa. Estos alimentos también ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar diabetes y a mantener un peso saludable.
El diabético debe reducir el consumo de la sal, así como las comidas enlatadas ricas en preservantes y aumentar el nivel de ejercicio.
La decisión es obvia: menos carnes rojas y menos carnes rojas procesadas para disfrutar de una vida más saludable.
La solución puede estar en controlar su consumo y cambiar las carnes rojas y procesadas por una proteína más saludable.
Los pescados, el pollo o las legumbres son inteligentes alternativas para sustituirlas.
Los diabéticos, como otras personas, deben aspirar a un envejecimiento ideal, el cual se define como libre de enfermedades crónicas y con puntuaciones altas en las pruebas de habilidades físicas y mentales.
RECETAS DE CARNES ROJAS PARA DIABÉTICOS
Lomo condimentado sin sal
Cuando se tiene diabetes se deben buscar maneras de moderar o eliminar del todo el consumo de sal porque su uso en exceso puede ser nocivo para la salud del diabético pero también para la de cualquier persona.
En una dieta sana en adultos saludables se recomienda hasta 2,300 miligramos de sal al día. Los adultos mayores de 50 años y aquellos con presión arterial alta, diabetes y enfermedades renales, no deben exceder 1.500 miligramos, o sea, media cucharadita de sal al día.
Una buena alternativa es sustituir parte o toda de la sal con especias y otros condimentos.
Ingredientes
- 3 onzas de lomo sin nada de grasa
- 1 cucharada de aceite de oliva, preferentemente virgen extra
- 1/2 cucharada de ajo molido o 2 dientes de ajo machacados o 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cebolla mediana
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Jugo de un limón mediano
- 1 cucharadita de sazonador completo
- ¼ de cucharadita de comino
Preparación:
- Unir todos los ingredientes y verterlos bien sobre la carne hasta que queden marinadas por ambos lados.
- Dejar reposar los ingredientes al menos 15 minutos antes de cocinarlos.
- Servir la carne bien cocinada
Exquisito y sin sal
Carne de lomo o solomillo guisada
Da para 4 raciones
Esta receta de guisado puede acompañarla con una ensalada mixta de vegetales y un panecillo integral. Es una receta de comida para diabéticos para preparar un exquisito plato fuerte.
- Una libra de carne roja, de lomo o solomillo, sin nada de grasa.
- Dos cucharadas de harina de trigo integral
- Pimienta y comino al gusto.
- Aceite de oliva, preferentemente virgen extra
- Tres dietes de ajo, bien picados.
- Dos cebollas medianas cortadas en julianas
- Apio en tiras
- Un pimiento rojo en tiras
- Dos tomates picados en cuadritos
- Un litro de consomé desgrasado (Se prepara el caldo la noche antes, se guarda en el refrigerador y al otro día se retira la grasa de la superficie con una cuchara)
- Media libra de papas cortadas en cuadritos, sin cáscara
- Media docena de zanahorias medianas picadas en trozos
- Cuatro onzas de arvejas
Preparación:
- Precalentar el horno a 375 °F y sazonar la harina de trigo con la pimienta y el comino.
- Cortar la carne en cubos y espolvorearla con la mezcla anterior sacudiendo el exceso.
- Sofreír durante unos ocho a diez minutos la carne con un poquito de aceite de oliva en una sartén hasta quedar dorados.
- Poner la carne ya preparada en un recipiente para hornear como una olla, y en la misma sartén donde doró la carne agregue el ajo picado, el apio, los pimientos y la cebolla para cocinar durante unos cinco minutos.
- Luego agregue el tomate finamente picado y el caldo del consomé, dejar que hierva para luego verterla sobre el recipiente donde colocó la carne.
- Tapar y hornear durante una hora.
- Después de esto retire del horno y añada los vegetales. Hornee un poco más de tiempo, algo menos de media hora hasta que la papa y la zanahoria se ablanden.
Un sabroso plato semanal
Empanadas de carne y vegetales
Da para 12 empanadas
Para el diabético las empanadas de carne y vegetales constituyen una deliciosa alternativa si se necesitan recetas sanas y ricas en la alimentación diaria.
Ingredientes
- Una libra de carne de lomo, molida
- Salvado de trigo
- 1 cucharada de aceite canola o de oliva, preferentemente virgen extra
- ½ cebolla picada finamente
- 1 taza de zanahoria picada en cubitos finos
- ½ col picada en tiras delgadas
- 1 pimiento rojo, picado finamente
- Una cucharada de aceitunas verdes, picadas en rodajas finas
- 2 o 3 dientes de ajo aplastados y finamente picados
- 1 cucharada de perejil fresco bien picado
- ½ cucharada de albahaca fresca bien picada
- 1 pizca de sal o preferentemente sin sal
- ¼ cucharadita de pimienta negra
- 2 o 3 cucharadas de harina de trigo integral
- ½ taza de caldo de carne, desgrasada
- 1 huevo duro en trozos
Preparación:
- En una sartén antiadherente, calentar el aceite a fuego mediano-alto.
- Sofreír todos los ingredientes excepto la carne: el caldo, la harina de trigo integral, el huevo y la masa durante unos 10 minutos.
- Añadir la carne y cocinarla durante 15 minutos, moviéndola frecuentemente hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
- Refrigerar el relleno de un día para otro.
- Al otro día moldear, empanizar en salvado de trigo y freír
Una merienda para diabético original, sabrosa y saludable.
Marcel
30/6/17 13:11
Dra. Sonia lo que digo no es solo mi opinión, lo que digo está basado en los estudios de mayor rigor científico en la ciencia de la epidemiología, metanálisis y revisiones sistemáticas de estudios de intervención, aquí le pongo un link al estudio original (jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=205916). No hay estudios de este nivel que respalden las teorías de que la carne roja es dañina, si los conoce le hago un llamado a que me de una cita al estudio original. La ciencia de la nutrición está cargada de mitos, uno de los más grandes es el de que la dieta mientras más similar a la vegetariana sea, mejor. El hombre es omnívoro, lo cual indica que puede ingerir plantas y animales por igual. Aun no se me ha respondido a la pregunta siguiente: ¿Si consumimos proteína animal durante 2.5 millones de años, como es posible que hoy en día nos haga daño?
Dra. Sonia
16/6/17 19:14
Marcel, los planteamientos aquí hechos se basan en los crirterios de la salud pública cubana, una de las mejores del mundo. Por favor, acude a las instancias científicas médicas pertinenetes y plantea tus consideraciones. Cuando solo que es ciencia constituida sea modificada, es entonces que se hablará distinto. No debes decir eso de las carnes rojas para un público heterogéneo pues los confundes y hasta pudieras hacerles daño.
marcel
13/6/17 10:14
Creo que es necesario alcarar que los riesgos a los que se hace referencia en cuanto a la relación entre el consumo de carne roja y cáncer son riesgos relativos. Esto es necesario mencionarlo en el artículo y no se menciona. Si revisan los estudios a profundidad encontraran que los riesgos absolutos son muy pequeños, menores del 1 %. Es decir, de cada 100 personas que no aumentan su ingesta de carne, 1 tiene cáncer colorrectal. De cada 100 personas que si aumentan su ingesta de carne roja, 1 tiene cáncer colorrectal. Esos son los riesgos reales!!!!!!
Ruperto
12/6/17 10:17
Me sorprende como las defensas se realizan con ofensas. No vamos a avanzar si las opiniones diferentes no son escuchadas y analizadas con respeto. Por favor, citen los estudios cientificos de los que hablan.
marcel
24/5/17 10:31
Los peligros estan basados en estudios obeservacionales, no en estudios de intervencion. La carne roja es altamente saludable.
Sheila
16/3/17 18:56
Mi querido Lorenzo, no se enfade, pues nadie hasta ahora de los que han opinado le ha dicho que se debe de dejar de comer carnes rojas totalmente. Solo que debe hacerse con moderación por los peligros para quienes la comen con frecuencia exagerada.
Dra. Sara
15/3/17 19:10
Amigo Lorenzo, o se conoce la medicina bien a fondo o mejor no se opina con solo “conocimientos medios” en esta difícil carrera. Si el cáncer fuera solo por agentes patógenos biológicos, ya no habría cáncer en el mundo. Es muchísimo más complejo donde, entre otros múltiples factores, entran los telómeros del ADN y sus modificaciones desfavorables por sustancias tóxicas como las contenidas en las carnes rojas consumidas de forma habitual. Reúnase con oncólogos cubanos, todos muy prestigiosos y muy bien preparados, y lléveles sus teoría de Hamer a ver que le dicen.
Lic. Yuri
15/3/17 15:57
Lic Yuri
Lorenzo, se queja porque quiere. Si necesita más dinero, pues cambie de trabajo por ejemplo, para un bufete colectivo o a uno internacional y según trabaje así le pagarán. Además, haga una maestría e incorpórese a la docencia hasta llegar a Profesor Titular. Todo eso da bastante más dinero, prestigio y tal vez algún viaje. Sea valiente, trabaje y estudie duro y abandone su cómoda rutina de asesor jurídico todo el tiempo en un despachito y avance, porque su curriculum no es para nada envidiable con solo dos diplomados, habiendo tantos miles de máster y profesores de cualquier especialidad en este país con publicaciones y decenas de cursos de posgrado. Coincido con Yamila y con Pablo Neruda y construya su prosperidad usted mismo.
Pedro C
14/3/17 18:21
Sr Lorenzo, las personas instruidas, tal como Ud. dice que es, jamás hiceron una buena entrada o un gran dinero, solo con 8 horas de trabajo. Ya que "afuera" está tan de moda el "part time" hasta solo para sobrevivir, te sugiero que te busques otras entradas no solo en tu trabajo rutinario de 8 horas tal como dices que trabajas. El día tiene 24 horas. Se creativo y dedica tramos de la noche o fines de semana a algún trabajo extra. Tienes preparación y si tienes fuerza física, ningún trabajo honrado es malo y tu verás como vivirás económicamente algo mejor, pero eso si, y apoyo a Yamila, no para comer carnes rojas. Tienes otros modos de cuidarte los dientes.
Lorenzo
10/3/17 11:56
Yamila, favor desconozco su edad, pero veo que tiene grandes conocimientos filosóficos, me alegro que le vaya bien. Ud. que esta tan interesada en la superación personal de los demás, le quisiera decir que soy asesor jurídico de una Empresa Estatal con 2 diplomados y 6 Postgrados con conocimientos medios en medicina, que labora de 7:30 a 5:00 y no me alcanza el salario para comprar carne roja todos los meses. Hoy se puede contar con grandes descubrimientos científicos, cualquier discurso se puede contraponer con un nuevo descubrimiento de la ciencia. Si cree y tiene la creencia que le han impuesto la sociedad y la medicina alopática de que comer carne es malo, le va a hacer daño la carne. Hoy se tiene acertadamente probado que todas las enfermedades y dolencias son Psico-Neuro- Emotivas y se asocian a un cambio de PH en las zonas afectadas del cuerpo. Que el cáncer es la combinación de 3 bacterias, un virus patógeno y un hongo y que la malignidad del cáncer lo da que entre unas de esas bacterias este presente el mycobacter leprae. Le invito a leer, que busque y se instruya en las Leyes Biológicas de la nueva medicina germánica del Dr. Hamer. Le propongo no aceptar de primera intención los diagnósticos médicos ortodoxos porque generalmente son sintomáticos, sinológicos, descriptivos y pocas veces etiológicos o sea va al efecto y no a la causa. La medicina alopática tiene muchas lagunas que muchas veces se llenan con la experiencia del galeno y hasta el más avezado puede instaurar en el paciente un Conflicto Diagnostico que de tanto creer llega a padecer los síntomas o a empezar con un tratamiento medicamentoso por meses o por años, creyendo lo que le dijo un médico en específico y cuando asiste a una consulta de otro galeno le puede dar otro diagnostico tan solo basado en su experiencia personal y no en pruebas irrefutables. De obstaculizar el conocimiento científico viven las grandes transnacionales que se dedican a la venta de fármacos. También le quiero decir si no recuerda los postulados marxistas “que el hombre piensa como vive” y que todos tenemos derecho a dar nuestra humilde opinión porque nadie tiene la verdad absoluta. Que muchas enfermedades son la respuesta de nuestro organismo a una situación vivida en un momento puntual, pero para explicarle tendría que darle una clase o facilitarle materiales científicos y gracias a su sugerencia tendría que cobrárselos. La decisión de priorizar el esmalte de los dientes es personalmente electiva o sea que tenemos derecho de elección, ningún médico por profesional que sea puede decidir la prioridad de las personas y créame que le diga que la dieta tiene que ser balanceada y tener incluida con la proporción adecuada la carne roja que muchos aminoácidos aporta a nuestro torrente sanguíneo. Ah, y tenga en cuenta que todos los excesos son malos.
Dr. Arturo
9/3/17 15:53
A Lorenzo que no “corte y pegue” tanto, preocupado más por sus dientes y encías que por un cáncer, una diabetes o una obesidad producto de consumir mucha carne roja. Con artículos irrelevantes y aun no comprobados como el que trae a colación en cuanto a las carnes rojas, parece mentira cuando hay cientos de publicaciones que demuestran la gravedad de consumir en demasía estas carnes. Lorenzo o está muy confundido o trata de confundir.
Si quiere arginina para sus dientes que coma pescado o pollo o tome lácteos, pero que se sume a los que evitan las carnes rojas.
susel
9/3/17 10:27
En mi criterio, todo está en ingerir las proporciones adecuadas. En muchas cantidades no dudo que tengan efectos perjudiciales para la salud y más si se acompañan con alimentos fritos, pero tampoco debe llegarse a eliminar del todo.
Yamila
9/3/17 7:23
Lorencito, ya Neruda dijo que cada cual es el resultado de si mismo. No culpes a nada ni a nadie de andar “a pie”. Cúlpate a ti mismo. Todos tenemos por igual 24 horas. La diferencia está en como se utilizan. Con ese mismo tiempo hay quienes triunfan y prosperan y otros no. Te sugiero utilices mejor tu ”tiempo libre” para componer canciones ganadoras, volverte traductor de idiomas en el turismo o alcanzar un alto cargo en una de las múltiples universidades o centros científicos o de investigación cubanas, a modo de ejemplo. Si no tienes para eso por no haber sabido aprovechar tu tiempo, entonces carga las herramientas de un plomero cuentapropista o lava pisos en un paladar de los buenos. Lo importante es que prosperes social y/o económicamente de forma honrada. Pero no para comprar más carnes rojas o sus derivados que son malas para la salud sino para comprarte una moto o una bicicleta, poder coger más almendrones y te quejes menos por andar tanto a pie.
Lic Damián
8/3/17 19:20
Muy estimado amigo Lorenzo, por favor, los cubanos si tenemos muchísimas opciones para alimentarse correctamente y de manera económica. ¿Es que acaso no ve las colas en los sitios de venta de carne de cerdo y carnero? Que no se crean “afuera” que seamos un pueblo con serias carencias económicas para comer. Y una gran mayoría, lamentablemente come carne roja. El pescado cuesta la mitad de precio de la carne roja o menos, por solo citar un ejemplo y siempre lo hay en cualquiera de las muchas pescaderías del país.
Lo que usted habla de la arginina lo saco no sabemos de que sitio ni la obra del autor, y solo por los dientes. Amigo, no exagere. La arginina aislada podrá ser muy efectiva para eso, pero cuando se mezcla con las grasas saturadas o el hierro de las carnes roja y otros etc ¡cuidado!
Es como el chocolate. Solo es saludable. Cuando se le une a malas compañías como el azúcar, las grasas trans o los alimento refinados, mortal. La arginina sola, OK para los dientes. Pero eso no justifica comer carnes rojas por solo cuidar los dientes. ¿Y lo demás?
Amigo Lorenzos, por su bien… cuidado con lo que come y con la interpretación de lo que lee.
Lorenzo
8/3/17 9:24
Los cubanos de a pie no tenemos muchas opciones con la carne roja pero les propongo leer esta curiosidad:
Aminoácido permite mejorar salud bucal
La arginina, un aminoácido común presente de forma natural en alimentos como la carne roja, carne de ave, pescado y productos lácteos, descompone la nociva placa dental, lo cual podría ayudar a millones de personas a evitar la caries y problemas en las encías.
La arginina, un aminoácido común presente de forma natural en ciertos alimentos, descompone la nociva placa dental, lo cual podría ayudar a millones de personas a evitar la caries y problemas en las encías.
Así lo ha comprobado el equipo internacional de Alexander Rickard, profesor en la Universidad de Michigan en Ann Arbor, Estados Unidos. Estos científicos han descubierto en el laboratorio que la L-arginina (presente en carne roja, carne de ave, pescado y productos lácteos, y utilizada ya en productos para paliar la sensibilidad dental) detenía la formación de la placa.
Esto es importante, ya que las bacterias tienden a concentrarse sobre las superficies para formar biopelículas, motivo de más del 50 por ciento de todas las infecciones hospitalarias. La placa dental es una biopelícula.
Las biopelículas dentales son las culpables de la formación de caries, gingivitis y enfermedades periodontales.
Las encuestas de salud indican que en el caso de Estados Unidos casi el 24 por ciento de los adultos tiene caries sin tratar, y aproximadamente el 39 por ciento sufre periodontitis en un grado desde moderado a serio, una cifra que asciende hasta el 64 por ciento para aquellos que tienen más de 65 años. En otras naciones, la situación es comparable.
La mayoría de los métodos para el control de la placa dental implican el uso de agentes antibióticos que son sustancias dirigidas a matar las bacterias de la placa, pero pueden afectar al sentido del gusto y provocar otros efectos indeseados. Por esa y otras razones, los tratamientos antibióticos han sido objeto de debate sobre su uso excesivo durante los últimos tiempos.
Aunque todavía están pendientes de ejecución nuevas pruebas clínicas para verificar los hallazgos del equipo de Rickard, estos investigadores creen que la L-arginina podría sustituir a las actuales sustancias biocidas para combatir la placa.
La investigación se ha presentado públicamente a través de la revista académica PLoS ONE, reporta NCYT Amazings.
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